aceite

La palabra Aceite, jugo de la aceituna, es un término genérico que se utiliza para designar líquidos grasos de orígenes diversos. Es insoluble en agua y está constituido por esteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.

Son aceites comestibles que provienen tanto de sustancias de origen animal como vegetal. Pueden distinguirse dos tipos de aceites: los vírgenes y los refinados. Los aceites vírgenes son los extraídos mediante prensado en frío, conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método es la centrifugación y filtración denominado extracción en frío. Por ambos métodos se extrae el aceite de oliva virgen, de sabor intenso y baja acidez. Los aceites refinados son los que se someten a un proceso de refinado y desodorizado que permite obtener un aceite de sabor neutro, visualmente limpio y con un color adecuado.
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites. De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado.
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes.

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna, como agua, hueso… En la actualidad se utilizan dos sistemas: extracción por presión y extracción continua por centrifugación. En último lugar el refinado, que es el proceso químico y físico al que someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características de acidez no son aptos para el consumo.

Son muchos los beneficios para la salud que se derivan del consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra.

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